社会福祉法人仁多福祉会のホームページ

こね鉢にそば粉と小麦粉を入れます。そば粉8に対して小麦粉は2で二八そばを作ります。小麦粉を混ぜる理由は、そば粉のみだと粉のくっつき具合が少し弱いので、そば作りの難易度が上がります。その為、小麦粉を混ぜて少し固まりやすくして、そばを今回は作ることにしています。水を入れながら粉を混ぜる作業の事を水回しと言います。水回しでは粉の塊を潰して、粉がくっつきやすくなるまで指先を使って円を描くように混ぜ続けます。水は、最初に半分の75㏄を入れて、途中からさらに半分の40㏄程度を混ぜて粉の生地を作成します。

生地を一つの塊にしてこねて行きます。この段階の事を『練り』と言います。しっかりとこねることでそばにコシが生まれます。ただし、こね過ぎるとまとまりにくくなるため、注意が必要になります。

生地を一つまとめてゆき、ゆりかごのように生地をこねていきます。最後にへそをつくり、へその部分から中の空気を全部出します。そして、形を円盤状にします。

そば打ち板に小麦粉を敷き、生地にも引っ付かないように小麦粉をふりかけます。その後、生地を両手を使って丁寧に伸ばしていきます。生地の円の薄さがだいたい1㎝くらいになるまでは手で伸ばします。手のひらを使用してほんの少しずつ、生地を薄く延ばしてゆきます。

生地が薄さ1㎝程度になってきたら、棒を使用して生地をさらに伸ばしていきます。棒を持つ手を猫の手のように丸めて手を棒に当てて、棒を中央手前から押し出すようにのばしていきます。 ここもコツがいります。注意すべき点は薄く延ばすのに時間をかけすぎると生地が段々乾燥してきて、生地が割れやすくなりますので、生地を伸ばすときはスピードに気を付けて下さい。目安はプロの方ですと3分くらいで終わりますので、5～10分以内に終わるように気を付けて下さい。

打ち粉を棒に振って、めん棒で生地を延ばしてゆき、少し生地を伸ばした後、めん棒に生地を巻いて軽く押さえながら前へ転がし生地を四角の状態に延ばしていきます。この作業の事を角だし（つのだし）と言います。

生地をこのくらい伸ばしていきます。このくらいの正方形の形の生地にすることが出来れば、次は生地を畳む作業を行います。

折りたたむ生地を棒に巻き付けて、生地を半分半分にしていきます。最初の生地を半分に折って、次に折れた生地をさらに半分にし、出来た生地をさらに半分にしてゆきます。

このぐらいの大きさに生地を降りたたむ事が出来たら折りたたみ完了となります。

生地をそばの形に切る時は専用の包丁と専用の小間坂を使用してそばにしてゆきます。生地の間隔はおよそ、1㎜～1.3㎜程度の間隔で切るとベストです。

大きめの鍋に大量のお湯を沸騰させ、そばを切れないようにゆっくり入れます。そばは一人前ずつ茹でましょう。目安は150g程度になります。茹でる時間は沸騰してから火を弱くして、そばが鍋の中で回るような火加減で４０秒程度茹でます。茹ですぎは禁物。茹ですぎるとそばは噛み応えが無くなり、不味いそばになってしまいます。

美味しく出来たそばをみんなで食べると美味しさが倍増です。